Ігор Максименко, винний ентузіаст, сомельє та винороб з Умані. Виготовленням крафтових вин займається вже четвертий сезон. Пише газета “Сільські Обрії”.
– Для мене крафтове вино – це вино, в основі процесу виготовлення якого стоїть якість, постійний пошук та експеримент. Я не страждаю гонитвою за кількістю, бо не ставлю за мету штамповане виробництво. Мої вина ексклюзивні та зроблені з натхненням, в основі яких сталий асортимент вибраних сортів винограду з півдня України, – каже пан Ігор.
На фестиваль у Буки привіз виготовлене власноруч перше вино 2015 року. Виноград для нього того ж року привіз із дослідних ділянок Національного наукового центру «Інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова» з-під Одеси. Переробляв на вино, застосовуючи елементи кахетинської технології:
– Кахетинська, чи то грузинська технологія виготовлення вина передбачає настоювання та бродіння його тривалий час на гілочках та з вичавками. Можна й до місяця. Я тримав два тижні. Але цього було достатньо. Чим більший відсоток спирту в суслі, тим більше розчиняється речовин – з кісточки, з гілочки. Щоб зберегти аромат вина, треба його настоювати при нижчій температурі, навіть охолоджувати.
Розповідає, що виготовленням вина займається вже чотири сезони. Доти пробував себе в торгівлі, будівництві та інших сферах. Потім познайомився із земляками, які вирощують в Умані виноград, виготовляючи з нього потім вино.
– В одного мого знайомого є сто сортів винограду, які він примудряється вирощувати в нашому кліматі – півсотні столових, придатних до споживання, і стільки ж технічних, з якого виходить потім смачне вино. Коли я вперше скуштував приготовлене ними вино, для мене це був культурний шок – як в Умані можна виростити виноград і виготовити такі смачні вина, – розповідає винороб.
На початковому етапі та впродовж двох років вино виготовляв у парі з колегою. Він ділився з Ігорем власною технологією, якою користуються винороби Одещини, розробленим фахівцями Інституту ім. Таїрова.
– Разом з тим, я відвідував виставки та тренінги, де збиралися кращі винороби з усієї країни і ділилися іншими технологіями виготовлення вина. Я був вражений їхнім смаком. Тоді в мене з’явилося бажання та визріла ідея виготовляти вина за іншими технологіями. Відтепер наші з колегою вина, з одного ж винограду, який ми привозимо з півдня України разом, кардинально відрізняються, – розповідає пан Ігор.
А нещодавно був на конкурсі виноробів, що проходив в Одесі. Там з-поміж 180 зразків, презентованих кращими виноробами України, його вина «Мерло» й «Сапераві» посіли два другі місця. З ними чоловік працював упродовж трьох місяців. Назви винам дає від сортів винограду – «Аліготе», «Розе», «Одеський чорний», «Каберне».
– До речі, варто сказати, що Одеський чорний – це чисто український сорт винограду і навряд чи ви його знайдете де-небудь ще. Його вивели перехресним запиленням виноградів – Алікан буше у Каберне совіньйон. Із цих двох сортів з’явився сорт Аліберне, але звична його назва Одеський чорний. Його точно оцінять любителі соковитого смаку і гіркуватості. З кожним ковтком відчувається аромат чорносливу, шовковиці та димні нотки, – зауважує чоловік.
Винороб поділився секретами виготовлення вина. Цей процес порівнює з написанням картини:
– Виробляти вино – це як малювати картину. У вас є полотно, фарби, задумка, але це ще не картина. Так само є виноград і базове вино – це дитина. А коли ви підходите до нього з технічними моментами, приміром, охолодження під час настоювання, охолодження під час ферментації – все це малює вино. Гарне вино – це картина, яку майстер писав впродовж півроку чи рік.
Відтак, свої вина виготовляє за двома технологіями – білою та червоною. Біла передбачає виготовлення вина із чистого соку, видавленого з винограду. Тоді дуже мінімальний контакт із шкіркою, одразу починається процес ферментації (бродіння) з використанням чистих культурних дріжджів, або на диких дріжджів. А червона технологія передбачає, що виноград тривалий час під час мацерації настоюється, а потім включається процес ферментації, коли переробляються цукри в спирт. В одній із пляшок із білим вином показує осад.
– Якщо ви виготовляєте біле вино за класичним білим методом, то, щоб отримати яскраве, прозоре вино, його треба фільтрувати кілька разів. А мені якось захотілося зробити його насиченішим. Тому я зробив біле вино з осадом. Цей процес називається ботонаж. Він збагачує вино речовинами, які є в дріжджах, – каже винороб. – Це вино настоювалося п’ять днів на шкірці, і досі знаходиться на осаді в бочці. Осад – це показник натуральності. Мені потрібно, щоб тут були залишки дріжджів, які будуть з роками, розчиняючись, додавати вину аромату, а з іншого боку, дріжджі – це захист для вина.
Смакувати вина – це ціла наука. Аромат у вині залежить від сорту винограду – це, так званий первинний аромат, вторинні аромати з’являються у вині під час бродіння, а третинні – під час пляшкової витримки. Зберігати вина можна в будь-якому приміщенні, дотримуючись сталого температурного режиму. Єдина вимога – щоб не було різких перепадів.
– Кожен сорт вина – це особливий набір смаків та ароматів. Завдання келиха – допомогти нам їх правильно розкрити і відчути. Для деяких вин узагалі існують спеціальні келихи, з яких п’ють саме це конкретне вино. Оцінюють напій трьома способами – око, нюх, смак. Спершу, сколихнувши вино в келиху, на око оцінюємо густину, концентрацію, насиченість, колір, прозорість, потім аромати – перший (над келихом), другий (низ і верх келиха), третій (коли він буде майже порожній і ви відчуватимете речовини, що матиме вино через кілька років), смак – через смакові рецептори.
За словами сомельє, на смак вина впливає також келих, з якого ви його п’єте. Келих – це ключ до вина. Маючи зв’язку ключів, ви зможете відкрити для себе повноту смаків багатьох вин, отримавши насолоду.
Тож, на запитання, що корисніше – сік чи вино, пан Ігор аргументовано доводить, що другий напій.
– Вино – це ферментований продукт, який розбиває складні речовини на прості, які значно легше засвоюються організмом. До ферментованих продуктів ми зараховуємо кисломолочні продукти, яблука, квашену капусту. Це набагато корисніше, – каже винороб, радячи, яке вино краще обрати: – Аби відчути сортовість вина, раджу обов’язково скуштувати вина новозеландських виробників з долини Мальборо. У них унікальна технологія виготовлення із застосуванням безкисневої мацерації. Їхні вина мають неповторні та концентровані аромати.
Наталія Усенко
