На кафедрі харчових технологій Черкаського державного технологічного університету під час вивчення дисципліни «Науково-практичні основи в технологіях галузі» професор Олександр Батраченко разом зі студентами групи ТБВ-24 розробив новий спосіб інтенсифікації процесу маринування м’яса, який дозволяє вдвічі зменшити тривалість маринування (з 60 до 30 хвилин).
Розроблений спосіб реалізується наступним чином: спочатку м’ясо розрізається на шматки необхідного розміру і товщини; потім готується маринад необхідної рецептури, також може використовуватись вже готовий маринад, придбаний у мережі роздрібної торгівлі; після цього в м’ясо вводять трубчасті елементи, причому таким чином, щоб вихідні отвори трубчастих елементів розташовувались посередині товщини шматків м’яса (наведено на схемі); далі проводиться витримування м’яса в маринаді протягом необхідного часу.
Розташування трубчастих елементів в м’ясі означеним вище чином створює канали, по яких маринад самопливом потрапляє всередину шматка м’яса. Завдяки цьому всередині шматка з’являються джерела насичення його шарів маринадом в усіх напрямках. Враховуючи те, що з поверхні м’яса маринад також просочується всередину шматка, створюються умови, за яких він значно швидше пропитується маринадом, ніж під час відомих способів. До того ж, це реалізується зі вкрай простим технічним оснащенням, без промислових ін’єкторів або маринувальних шприців (є задіяними лише дешеві трубчасті елементи).
Ефективність нових способів маринування досліджували на високоякісних маринадах Easy Grill компанії ТД «Технологія Трейд» & «KR Ingredients», з якою кафедра харчових технологій розпочала співпрацю в 2024 році.
Встановлено, що при маринуванні стейків Ribeye маринадом Easy Grill «Сливовий» для маринування було достатньо вдвічі менше часу (30 хвилин), ніж при класичному способі маринування без використання означених трубчастих елементів (60 хвилин). При цьому якість і ніжність приготованих стейків була рівноцінно високою. Це доводить ефективність розробленого способу.
Загалом, під час лабораторних робіт було досліджено 2 нових способи маринування, один з яких передбачає використання маринувальних каналів, а інший – додаткове вакуумування. Отримано цікаві результати. Розроблено пристрій для інтенсифікації процесу маринування.
Професор Олександр Батраченко та студенти кафедри харчових технологій вдячні виконавчому директору компанії ТД «Технологія Трейд» & «KR Ingredients» Руслану Петрову, а такожголовному технологу м’ясопереробного напряму Олені Тунік за надані маринади. Також вдячні керівництву магазину «Свіже м’ясо», який розташований неподалік від 10-го корпусу ЧДТУ, за якісні дослідні зразки.
За результатами проведених досліджень подано дві заявки на патенти. Розроблений спосіб маринування м’яса можна сміливо застосовувати і під час приготування шашликів.
